牟玉如(中興大學食品科學系)
王雪芳(中興大學食品科學系,弘光科技大學食品營養系)
許名賢(中興大學食品科學系)
區少梅(中興大學食品科學系, 中台醫護學院食品科學系)
本研究以原葉烏龍茶為試驗材料,採茶葉與水為1:50之比例沖泡。
冷泡茶以4°C冷水在4°C冰箱內將茶分別浸泡2、4、8、12及16 hr;而熱泡茶則以沸水浸泡5 min。
將各茶湯樣品之總兒茶素、總多元酚與總游離胺基酸含量以及明亮度進行分析。
結果顯示,冷泡茶會隨著浸泡時間增長其茶湯亮度會較暗且偏紅,但5分鐘熱泡茶比不同時間的冷泡茶之茶湯明亮度均較暗且紅。
冷泡茶湯pH值均較熱泡茶者高。
茶湯之總兒茶素與咖啡因含量隨冷泡時間增加而增加。
總兒茶素含量在冷泡12 hr時已與5 min熱泡茶者無顯著差異。
而咖啡因含量在冷泡12與16 hr後仍僅達5 min熱泡茶者之1/3。
至於總多元酚含量,冷泡12 hr與16 hr兩者無顯著差異;但冷泡8 hr後即與5 min之熱泡茶無顯著差異。
冷泡茶之總游離胺基酸含量在冷泡4 hr後已顯著高於熱泡5 min之含量。
因此,若以冷泡12 hr與熱泡5 min之茶湯比較,前者會有較低的咖啡因含量但有較高的總多元酚與總游離胺基酸含量以及相當量的總兒茶素含量。
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