茶葉是中國對世界的第五大貢獻，也是我國的五大國寶（陶瓷、宣紙、景泰藍、中藥、茶葉）之一。白茶又是我國六大類[綠、紅、青（烏龍）黑、黃、白] 茶葉中的一顆璀璨明珠，茶葉中的三降三抗（降血壓、降血脂、降血糖、抗輻射、抗氧化、抗腫瘤），白茶功效最好，尤其是抗癌比任何茶葉都來得顯著。因此受美 國癌症研究基金會援助的美國俄勒岡州立大學癌症研究中心經過多年的研究表明，新白茶是一種新的抗癌物質，能不斷抑制、縮小肝癌的腫塊，提高免疫功能。歐 洲、東南亞、美洲等國家和地區白茶的消費群體越來越擴大，而我國國內市場卻看不到白茶產品，國人對白茶也瞭解甚少，為了茶葉消費者對白茶的全面瞭解，我站 特別根據福建茶協的相關資料，將「白茶」知識、學習和體會向三醉茶友做一個系列介紹。其內容包括白茶的原料品種、加工工藝，白茶的品質特徵、內含物以及白 茶的抗病原理、如何沖泡和飲用白茶等。
本文包含以下幾個段落：
1、白茶的基本特徵和產地
2、工藝白茶特徵與製法
3、新工藝白茶的品質特徵
4、白茶與白葉茶之區別
5、白茶的飲用
6、白茶與健康
▲ 白茶的基本特徵和產地
白茶屬微發酵茶，是我國六大類茶葉的一顆璀璨的明珠，同時又全世界是唯一產地。其品質特徵為：成茶披滿白毫，十分素雅，湯色清淡，味鮮醇、清甜、有毫香。 基本工藝流程是萎凋、曬乾或低溫烘乾。固採用鮮葉原料不同，分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉及新工藝白茶五種，生產白茶對品種和加工工藝都要求十分嚴 格，造合制白茶的茶樹品種為：福鼎大白茶，福鼎大毫茶，政和大白茶和閩北水仙等。白茶是我國歷史名茶，是我國特產，其主要產區在福建省福鼎市、政和縣，建 陽、建歐等縣市也有少量生產。據茶葉史料記載和當地調查，表明白茶首列於福建省福鼎縣，在福建省地方志編委會出版的《福建白茶的調查研究》及清代名人周亮 工《閩小記》的介紹和研究，在清嘉慶初年（公元1796年），福鼎人用菜茶（有性群體種）的壯芽為原料，創製白毫銀針。約在1857年，福鼎大白茶茶樹品 種從太姥山移植在福鼎縣點頭選育成功，柏柳由於福鼎大白茶，芽壯、毫顯、香多，所製白毫銀針外型、品質遠遠優於「菜茶」。於是福鼎茶人改用福鼎大白茶的壯 芽為原料製造「白毫銀針」，出口價高於原菜茶加工的銀針（後來稱土針）10多倍。約在1860年「土針」逐漸退出白毫銀針的歷史舞台。根據《福建地方法》 記載，政和縣是1880年選育繁殖成功「政和大白茶」品種的，1889年開始產制銀針。兩地生產銀針時間相距約80多年。總之，白茶類中是先有「銀針」， 後才有白牡丹、貢眉、壽眉。致於新工藝白牡丹是二十世紀70年代由原福鼎茶廠白琳茶廠研製的一個新的白茶產品。所以說，白茶之所以能自成一類，是其具有獨 特的產地（區域），獨特的品種和獨特的加工工藝，離開其中的一個都生產不出好茶。
▲ 新工藝白茶特徵與製法
新工藝白茶簡稱新白茶，是為適應港澳市場的需求，於1968年研製的一個新產品，1969年正式投產時生產量才50多噸，80年代生產量為80噸左右。現 在是年生產量逾250噸。消費群體日益擴大，是典型的外銷茶。新白茶目前生產技術只有福鼎市少數技術人員會掌握。 新白茶對鮮葉的原料要求同貢（壽）眉，過去是用小葉種茶樹鮮葉，現在根據國外消費者的需求，一般採用「福鼎大白茶」、「福鼎大毫茶」茶樹品種的芽葉加工最 適合。原料嫩度要求相對較低，其製作工藝為：萎凋、輕揉、乾燥、揀剔、過篩、打堆、烘焙、裝箱。在初制時，原料鮮葉萎凋後，迅速進入輕度揉捻，再經過乾燥 工藝，使其外形葉張略有縮摺，呈半卷條形，色澤暗綠略帶褐色。清香味濃，湯色橙紅；葉底展開後可見其色澤青灰帶黃，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無清香，又似 紅茶而無酵感；其基本特徵是濃醇清甘又有閩北烏龍的「馥郁」。 新白茶因其條形比貢眉更卷緊，湯味比較濃烈，湯色也比較深沉，十多年來深受廣大消費者的歡迎。2002年，美國的醫療研究機構研究表明：茶葉中的「三抗三 降」以白茶最顯功效，而新白茶又比白茶中的其他產品來得更有效果，尤其是新白茶的防癌功效最強。因此，新白茶將是最受歡迎的白茶產品之一。
▲ 新工藝白茶的品質特徵
新工藝白茶簡稱新白茶，是白茶類家族中最年輕的一員，其所適制的茶樹品種和製作工藝已在「新工藝白茶特徵與製法」中介紹過，這裡不再累述。本文只在品質如 要求及保健方面的作用做個介紹。新白茶由於製造工藝不同，它與其他白茶的品質要求與保健功效有明顯的不同之處，其品質的基本要求列表如下：
| 級別 | 項 目 |
| 外 形 | 內 質 |
| 條索 | 色澤 | 整碎 | 淨度 | 香氣 | 滋味 | 湯色 | 葉底 |
| 一級 | 粗 松 尚捲曲 | 褐綠 | 勻整 | 潔 淨 有嫩梗 | 略顯 板栗香 | 醇厚 爽適 | 橙色 清澈 | 勻整 舒展 |
| 二級 | 粗張 松展 | 黃褐 | 尚整 | 勻淨 有梗 | 火香帶粗老氣 | 粗爽 和淡 | 暗橙 尚清 | 尚整 粗老 |
其理化指標要求：水分≦6.0%，碎茶≦6.0%，粉未≦1.5%，灰分≦6.5%，水浸出物≦30.0%，粗纖維含量≦1.2%。新白茶富含茶多酚，人 體所需的多種氨基酸、礦物質、微量元素、蛋白質等，對亞硝胺有強烈的抗變作用，同時具有防高血壓、脂肪肝等功能，是人類最理想的茶葉飲品之一。根據美國醫 療研究機構的最新研究表明，「白茶是新的抗癌物質」，他們在白鼠身上經過多次試驗證明，白茶中抗癌功效最好的產品是新白茶，尤其在抗肝癌方面的作用，新白 茶高於任何茶類，經過研究人員多年研究「新白茶」茶水能不斷抑制、縮小肝癌的腫塊。因此，可以預言白茶將是未來市場最受歡迎的茶葉。
▲ 白茶與白葉茶之區別
白茶屬微發酵茶，是六大茶類中的一個類別。而白葉茶是茶樹的品種問題。現在有些地方，有些「茶人」卻把「白葉茶」稱為「白茶」，或稱「某某白茶」。報刊也 報導「某某縣舉辦白茶節」，「以白茶為媒，振興某某縣茶業經濟」等等。把「白葉茶」與「白茶」混為一談。這是對茶葉分成六大類的誤解 。如果一旦大家都把「白葉茶」也稱為「白茶」，那麼就會引發茶業界的一場混亂，茶葉的歷史知識都要重新更改，茶葉科學面臨一場嚴峻的挑戰。 什麼是「白葉茶」？它與「白茶」不同之處關鍵在何處？宋朝皇帝微宗《大觀茶論》中有一個很好的回答：「白茶(白葉茶)自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其 葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止於二、三誇而已，芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變為常 品」。可見宋朝所說的「白茶」是茶樹的一個品種或品種體系，其製法實為綠茶（蒸青）。根據筆者的幾年調查，在大白茶、大毫茶的品種園中，清明節前後偶爾也 會看到一、二株與眾不同的茶樹，茶面呈乳白色，似乎是一種病態，清明過後，氣溫較高時，「白葉茶」的葉面就漸漸變為「青葉茶」。所以「白葉茶」與「白茶」 的最關鍵區別在於一個是「品種變異」問題，一個是「加工工藝」問題。當然，白茶的加工也需特定的茶樹品種，但這些可以加工白茶的茶樹之青葉，也可以加工為 紅茶、綠茶、黑茶或黃茶等等，只是哪個品種最適宜加工哪類茶而已。而白茶加工原料所選用的「大白茶」或「大毫茶」的茶芽，其嫩葉上有大量的「白毫」，白茸 茸，像一只只可愛的「雪蝶」，而葉張的本質還是綠色的。也許唐宋時代所說的「白茶」就是當今的「大白茶」，是沒有人能說得清楚的，這也是茶業歷史的一個缺 陷。現在關於「白葉茶」茶樹的報導也不少，只可惜大家沒有很好地加於研究、試驗。在沒有推翻六大茶類的前提下,最好不要把「白葉茶」與「白茶」相提並論， 混淆是非。
▲ 如何科學飲用白茶
科學飲茶，包含茶葉中的主要成分的藥理功能，不同的茶類對飲茶人的保健、養生、祛病的功效，也有所差別，本篇開始主要談談白茶（包括白毫銀針、白牡丹、壽眉及新工藝白茶）的科學飲用方法及其保健、養生、祛病的原理，請讀者賜教。
飲用白茶，不宜太濃，一般150毫升的杯子，只要5克的茶葉就足夠了，水溫要求在95℃以上，等沖泡時間約5分鐘，經過濾後將茶湯倒到茶盅上，即可飲用。第二沖泡只要3分鐘即可。也就是要做到隨飲隨泡，一般情況一杯白茶可沖泡4-5次。
白茶性寒涼，對於胃「熱」者可在空腹時適量飲用；胃中性者，隨時飲用都無防，而「寒」性者則要在飯後飲用。但白茶一般情況下是不會刺激胃壁的。
飲用白茶的用具並無太大的講究可用茶杯、茶盅、茶壺等。如果要用「功夫茶」的飲用工具和辦法，效果當然更好。
飲 用白茶用量一般的人每天只要5克就足夠，老年人更不宜太多，其他茶也是如此，飲多了就成了「物極必反」，反而得不到保健的作用。這裡還要提醒腎虛、體弱 者，心動過快的心臟病人、嚴重高血壓者、嚴重便秘者、嚴重神經衰弱者、缺鐵性貧血者都不宜喝濃茶，也不宜空腹喝茶，否則可能引起「茶醉」形象。
茶又宜兼飲，不宜偏飲，由於茶葉產地、品種採摘時機和加工方法不同，所含有營養及各種有效成分也有所不同。因而，飲茶應多樣化為好。經保健專家介紹一般安排：春飲綠茶、夏飲白茶、秋飲花茶、冬飲紅茶（或烏龍茶）。
茶又宜常飲，不宜間斷，茶的保健作用要細水長流，不可間斷。否則，難以起到功效。故有三國名醫華陀的《食論》提出的「茶久食，益意思」的論斷。
茶又要擇時而飲，不宜盲目飲用。俗話說：「飯後茶消食，午茶長精神」，而飯前與臨睡前這段時間，就不宜再飲茶。
▲ 白茶與健康
1、常喝白茶能抵禦病毒的危害
如果說喝茶有助於抵禦病毒此前還只是一種定性推斷，那麼，美國科學家在最新一期《美國科學院學報》上報導了定量發現：茶葉中名為「茶氨酸」的化學物質可以使人體抵禦感染的能力增強5倍。
任職於哈佛大學醫學院的布科夫斯基博士近日說，茶氨酸的作用，是調動人體免疫細胞抵禦病毒、細菌以及真菌，或許有朝一日可以充作藥用。
布科夫斯基說，他與參與課題研究的同事一道，從美國人日常飲用的普通紅茶中提取到了L—茶氨酸。而實際上，這種化學物質同時也存在於綠茶、烏龍茶和白茶內，而新工藝白茶L—茶氨又會高於其他茶的20%。
布 科夫斯基說，茶氨酸在人體肝臟內分解為乙胺，而乙胺又能調動名為「伽馬—德耳塔T形細胞」的人體血液免疫細胞作出抵禦外界侵害的反應。「我們從其他研究項 目中已經瞭解到，血液中的伽馬—德耳塔T形細胞是抵禦許多病菌、病毒、真菌和寄生蟲感染的第一道防線……它們甚至在一定程度上有著抗腫瘤作用。」
他認為，茶氨酸的更進一步作用機理，是繼而再由T形細胞促進「干擾素」的分泌，形成人體抵禦感染的「化學防線」。先前在實驗鼠身上進行研究獲得的證據表明，以干擾素為切入點加強免疫系統，可以有效地抵禦病毒感染。
在人體實驗階段，布科夫斯基與其同事們首先採集了總共21名志願者的血樣，然後讓其中11人每天喝5小杯茶，其餘10人每天只喝咖啡。實驗進行4個星期 後，科學家們再次採集血樣，然後讓血樣接觸大腸菌。通過對實驗前後兩組血樣的比較，科學家們發現，喝茶之後，血液免疫細胞的干擾素分泌量增加5倍；而咖啡 則對幹擾素的分泌量沒有影響。布科夫斯基表示，茶葉的藥用前景，或許在於對茶氨酸作進一步分離和提純。
其實，喝茶對於人體健康的促進作用，已經是科學家早先多個研究項目的課題。迄今為止得出的結論是，茶葉內類黃酮的作用能夠降低並發心臟病和癌症的風險，喝茶還有助於緩解骨質疏鬆症和某些過敏症狀。
2、喝白茶有助提高人體消化功能
飲茶能助消化，古人早已瞭解，元代忽思慧在《飲膳正要》等的20種古籍中曾有記述。我國邊疆少數民族地區以肉食為主，為瞭解釋油膩，幫助消化，他們將茶作 為生活必需品。「寧可三日不食，不可一日無茶」，就是當地人民生活中迫切需要茶葉的真實寫照。過去逢年過節，人們飽食一頓葷菜後，也常常泡飲一杯熱茶以助 消化。現在隨著人民生活水平的提高，食物結構已經發生變化，肉食比例增加。當你吃了油膩的魚、肉、雞、鴨之後，如不及時飲茶，腸胃便不舒服。
茶助消化的機制主要是：茶葉中的咖啡鹼能促進胃液的分泌，黃烷醇類化合物能增強消化系統的蠕動，因而有助於食物的消化；其次，茶湯中肌醇、葉酸等維生素物 質以及蛋氨酸、胱氨酸和卵磷脂等多種化合物，都能調節脂肪代謝的功能。醫療專家做過試驗，把10個分成兩組，其中一組每天給200克茶湯喝，另一組，每天 每人給500克的菜湯喝，進行對照，結果表明飲茶水的人，其消化油膩功能比飲菜湯強2—3倍。據研究發現，在各類茶中，白茶和烏龍茶具有最強的分解脂肪的 能力，有良好的減肥效果。所以，在日本多次掀起「烏龍茶熱」。最近，又在美國等地掀起白茶的消費熱潮，都是因為白茶具有消食及其他多方面的保健功效。近 年，上海市烏龍茶飲料年銷售量也在大幅度增長。現在，日本人正在開發白茶飲料，相信白茶美妙的口感及清涼、解毒等多方面作用，其銷路也肯定會很好。
